smaccからのお知らせ・ブログ

塩糀(塩麹)マジック!


smacc代表の佐高です。
今日は最近のマイブームで、ニューズレターにも載せちゃった、塩麹の話題です。

昨年の冬ごろから、塩麹(塩糀)がテレビや雑誌で取り上げられて、ブームになっていますね。塩麹は乾燥麹と塩と水だけで作る調味料です。北海道では春先に醤油と青トウガラシと麹で作る「三升漬け」があるので、馴染みやすい方も多いのではないでしょうか。

他にも、味噌や醤油、みりんやお酢など、和食には欠かせない調味料の原料として、麹はずっと身近な存在です。さかのぼると、奈良時代から麹は使われていたとか! すごい歴史ですね。

塩麹を素材に使った場合、麹菌の酵素が食材に染みわたり、味わい深く変化するようです。
効能としては、美肌やデトックス作用、体力増進など謳われているようですが、塩麹も調味料の一つなので、サプリメントのような効果を期待するようりは、日常の食事に取り入れて楽しむ、という程度が良いのではないかなと思います・・・。我が家では、健康面においては、塩分の摂取が結果的に減ったというのが、目立った変化でした。

数回作ってみた感じでは、自分なりの塩麹の作りやすい分量は以下の通りです。
環境によって、水の量の調整が必要かもしれません。減塩を特に意識している方は、塩を50gにしてみてください。

1.市販の乾燥麹 200g
2.塩 60g~70g
3.水 300~350cc

これをタッパー等に入れて、良くかき混ぜます。
1日に1回全体を混ぜて、表面が乾いて水が足りないようだったら、少し足してみます。
時間をおくと、自然に水気が出てきますので、あまり足しすぎないように。
この状態で1週間~10日、室温に置きます。
全体がとろりとして、バナナのようなフルーティな香りがしてきたら完成です!
瓶などに詰めて、冷蔵庫で保存します。
熟成していくのを、見守る時間も、楽しいですよ。

我が家での人気レシピは、以下の通りです。

1.塩玉子
茹で玉子2に対して、大さじ1杯の塩麹を入れて、ビニールかジップロックでできるだけ密封します。
3日目ぐらいから、芯まで塩味がじわっと染みて、おいしくなります。
白身がふにゃっとして優しい味わいに。

2.浅漬け
キュウリやキャベツは、全体に控えめにまぶすぐらいの分量で、十分です。
ビニール袋に入れて、空気を抜いて1時間ほどで食べられます。

カブはビックリするほど水分が出ますので、軽くひと塩して、水分を抜いてから、塩麹少なめで漬けるとほどよくなります。

3.塩トンカツ
筋を切って、脂身に切れ目を入れたトンカツ用の豚肉に、スプーンなどで薄く塩麹を伸ばします。
ラップかビニールでピッタリ密封して一晩おいて、普通にトンカツを揚げます。
その際、塩麹は落とさず、漬けたまま揚げます。
ソースは不要、豚肉の旨みだけで、キャベツの千切りがたくさん食べられる、塩味のトンカツの出来上がり!

4.塩チキン
唐揚げ用の鶏肉に、塩麹をまぶして、一晩置きます。
フライパンにオイルを薄く敷いて、弱火でふたをして、じっくり火を通します。
塩麹が付いているので、中火だと焦げやすくなりますので、要注意。

他にも、生魚にまぶして一晩おいて焼いても、味噌とも塩焼きともいえない、奥深い味わいの焼き魚になります。

お肉だと、ハンバーグに混ぜたり、シューマイに混ぜると、お肉がふんわり仕上がります。シューマイは、ほかの調味料が不要なほど、そのまま食べられるので、蒸したてをぜひ!

みなさんも、理科の実験さながら、楽しみながら塩麹を育ててみませんか?

※塩麹を作る際、おのみさ さんの『麹のレシピ―からだに「いいこと」たくさん』という本が、とても参考になりました。


コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

次のHTML タグと属性が使えます: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

2012/01/17 21:57