【7月】麹のパワー! 甘酒と塩麹

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smaccのヨーガ・セラピスト 佐高葵月代です。
突然ですが、みなさんのお宅で、身近な調味料というと何でしょう?
しょうゆ、味噌、塩、コショウなどは毎日使うかもしれませんね。
中でも、しょうゆ、味噌は麹を使っており、日本伝統の調味料と言っても良いかもしれません。数年前には塩と麹だけを発酵させた「塩麹」が大ブームとなり、人気調味料の仲間入りをしました。また、最近では「飲む点滴」と言われる甘酒が何種類もスーパーやコンビニに並ぶようになりました。

今月は、この麹を使った「甘酒」のお話しです。酒と言ってもノンアルコールなので、子供も飲めます。ただし、酒粕の甘酒にはアルコールが含まれるので、商品成分を確認して、ご飯と麹を使った甘酒で、できれば砂糖などの甘みを添加していないものを選んでください。

甘酒の甘さは、麹の酵素が米のでんぷん質を分解してできるブトウ糖によるものです。発酵させる時間が長くなるほど、甘くなります。古くは奈良時代から飲まれていたといわれる甘酒は、江戸時代には冷やして飲む栄養ドリンクとして庶民にも親しまれるようになりました。
栄養分は、ブドウ糖、ビタミンB群、オリゴ糖、必須アミノ酸、などが含まれ、点滴と同じような成分で、しかも体内への吸収率が約80%もあることから「飲む点滴」や「飲む美容液」と言われるようになったようです。

気になるカロリーですが、100gで約81kcalほど。1日に、100g~200g程度を数回に分けて摂るのが良いでしょう。発酵食品なので、腸内の善玉菌を増やし、免疫力を高める細胞を活性化させる研究も発表されました。ヨーグルトが苦手な方にもお勧めできます。麹の味が苦手な方には、豆乳で割ったり、すりおろしたショウガを入れて飲むのもお勧めです。

これからの季節は、熱中症予防にも適しています。甘酒には100mlあたり、40~80mgのナトリウムが含まれ、水分と塩分のバランスがちょうどよく配合されています。運動後や、力仕事の後などにも適していますね。

ブリックパックや缶入り、ペットボトル、濃縮されたものも販売されています。ドリンク用としてだけではなく、料理の甘味としても使えます。

ただしアルコールゼロでも、飲みすぎには注意です。身体が心地よく感じる量を適度に摂りましょう。

もうひとつ、麹を使った調味料「塩麹」のご紹介です。塩麹はたいへん便利な調味料です。最近はスーパーでも気軽に手に入りますが、炊飯器で簡単に手作りできますので、ぜひ、自家製塩麹にチャレンジしてみてください。

材料:乾燥麹(または生麹) 200g、70度のお湯 350cc、塩 70g
※温度計がない場合:やかんの底に小さな泡がふつふつ付いて、わずかに浮き上がってくる頃が70度のお湯の目安です。

  1. ほぐした麹を釜に入れ、お湯を入れ、よく混ぜる。
  2. 炊飯器の保温で30分置く。タッパーなどの容器に移して、塩を入れ、よく混ぜる。
  3. 塩が融けるまで丸1日室温に置き、保存瓶などに入れて冷蔵保存します。

塩麹に肉を漬けると柔らかくなります。薄切りキュウリを塩麹で和えて浅漬けにしたり、ゆで玉子を漬けたものは、我が家の定番です。

作り方は、ゆで玉子の殻を剥いて、ジップロックなどの袋に入れ、まんべんなく玉子に塩麹が触れるように空気を抜きます。分量は玉子2個に対し、塩麹大さじ1の割合です。玉子の白身から水分が抜けて、塩味が玉子に浸透していく翌日~3日ぐらいが食べごろです。お弁当のおかずにもお勧めです!

⇒ 2012年に書いた塩麹の記事はこちら。炊飯器を使わない、室温での作り方を公開しています。


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